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食品加工中發(fā)生美拉德反應(yīng)所形成的潛在危害安全物質(zhì)如丙烯酰胺（ acrylamide, AA）、雜環(huán)胺（ heterocyclic amines, HAs） 和晚期糖化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products, AGEs） 等已受到廣泛關(guān)注。AGEs 是經(jīng)過美拉德反應(yīng)中期、后期階段形成的一類復(fù)雜化合物的總稱，其形成和積累與衰老和糖尿病等多種疾病的發(fā)病機(jī)制有關(guān)。飲食中 AGEs 可能被認(rèn)為是威脅人類健康的慢性危險(xiǎn)因素。因此，有必要了解食物中飲食 AGEs 的情況。

華夫餅作為一種熱加工食品，其中含有大量的糖類、蛋白質(zhì)及脂類，在熱加工過程中會(huì)發(fā)生劇烈的美拉德反應(yīng)從而生成 AGEs。“湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院”以添加不同 LSPC 濃度的華夫餅為研究對(duì)象， 探究 LSPC 對(duì)華夫餅中AGEs抑制和感官品質(zhì)的影響，為深入研究 LSPC 對(duì)食品熱加工過程中 AGEs 抑制作用及感官品質(zhì)影響提供理論支撐。

電子鼻 PCA 的影響分析：電子鼻是一種利用傳感器對(duì)樣品中不同氣體成分進(jìn)行分析， 能夠感知和識(shí)別氣味，進(jìn)行氣味檢測(cè)的智能系統(tǒng)，具有類似鼻子的功能。本研究采用德國Airsense PEN3 型電子鼻是一種金屬氧化物傳感器型的電子鼻，具有 10 個(gè)金屬氧化物氣體傳感器陣列，如表 3所示。如圖 10 所示， PC 1 貢獻(xiàn)率為 76.93%， PC 2 貢獻(xiàn)率為 21.41%，總貢獻(xiàn)率達(dá)到 98.34%，說明 PCA 可用于區(qū)分不同含量 LSPC 華夫餅的揮發(fā)性氣味。在相同的實(shí)驗(yàn)條件下， 不同添加量的 LSPC 華夫餅區(qū)分度較明顯， 0.5、1.0、 2.0 和 4.0 mg/g LSPC 華夫餅的氣味呈現(xiàn)一定的聚類現(xiàn)象，但仍能夠有效區(qū)分，且不同含量均在各自區(qū)域，不發(fā)生重疊，說明各組華夫餅之間均存在差異，具有一定的研究?jī)r(jià)值。

公司主營產(chǎn)品：電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀、辣度儀、發(fā)酵特性分析儀、食品熱量分析儀、肉品新鮮度測(cè)定儀、凱氏定氮儀、杜馬斯定氮儀、碳氮元素分析儀、脂肪儀、纖維素儀、膳食纖維儀、油脂氧化分析儀、惡臭氣味監(jiān)測(cè)儀、多組分在線氣體監(jiān)測(cè)儀、快速毒氣檢測(cè)儀、水質(zhì)監(jiān)測(cè)儀、傅里葉紅外光譜儀及常規(guī)實(shí)驗(yàn)室前處理儀器等。

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